6 punkter for sikker og standardiseret fermentering

Fermentering er biologi – en styret proces, som skal overvåges og styres for at virke optimalt. Følg FERMENTATIONEXPERTS’ seks hovedregler for at opnå en sikker og standardiseret fermentering:

1. HOLD VARMEN
   Temperaturen i fermenteringstanken skal holdes stabil på 30-35 grader.

2. VÆR TÅLMODIG
   Fermenteringsprocessen skal vare minimum 24 timer.

3. HYGIEJNE FREM FOR ALT
   Der må ikke være andre aktive mikroorganismer i systemet end de podede mælkesyrebakterier, andre mikroorganismer vil forstyrrer fermenteringen. Der skal især holdes øje med gær og coli.

4. BRUG DEN RETTE BAKTERIE
   Brug kun den optimale mælkesyrebakterie. Bakterien skal være hurtig og producere maximalt mælkesyre, som syrner hele korndelen ned til pH 3,8.  

5. BRUG PODET BIPRODUKT
   Tilsæt et podet biprodukt med aktive mælkesyrebakterier, der hurtigt sætter de andre mikroorganismer ud af spillet. Den allerede producerede mælkesyre i biproduktet chokker ofte de andre mikroorganismer, som giver mere tid for mælkesyrebakterien til at overtage.

6. BATCH-FERMENTÉR
   Lav en fermenteringsbatch og foder hele batchen ud, inden næste batch produceres. Batchen holdes anaerob (uden ilt) så der ikke kommer mug. Husk at skylle tanken, inden næste batch produceres. Der pumpes en vej: Der må aldrig komme noget tilbage, heller ikke i vådfodertanken. Med podet fermentering er aminosyrerne konserveret og nedbrydes ikke.

En gris er et vane dyr, der ikke tåler ændringer. Derfor brug samme fremgangsmåde hver gang. Hvis en af ovenstående regler fraviges, ændres resultatet også!